Caracterización de la calidad física y sensorial de café de Cirialo - La Convención - Cusco - Perú

Abstract

Con la finalidad de caracterizar la calidad del café de Cirialo - La Convención - Cusco -Perú, se evaluaron 90 muestras de café (Coffea arabica L.) variedad Typica y Catimor, producidos entre 900 a 1710 m de altitud en la microcuenca de Cirialo. Se utilizó la metodología estandarizada de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) para las variables calidad física y sensorial; las muestras de café cerezo se obtuvieron mediante cosecha selectiva, fermentación en el mismo día de cosecha, lavado con agua limpia y secado solar sobre mallas. Las muestras fueron evaluadas por tres catadores certificados Q Grader. Se concluye que la región de Cirialo presenta condiciones agroecológicas óptimas para la producción de café de alta calidad. Sus características físicas: café verde (83.57 %), rendimiento físico (81.11 %), defectos (1.97 %), densidad (741.00 g L-1), humedad (11.63 %) y cascarilla (16.36 %) mostraron que el café de Cirialo presenta buena calidad física. El promedio de calidad sensorial fue 82.17 puntos, aroma (7.56), sabor (7.51), sabor residual (7.37), acidez (7.54), cuerpo (7.48), uniformidad (10.00), balance (7.34), taza limpia (10.00), dulzor (10.00) y puntaje de catador (7.37), características que lo clasifican como café “Premium”.

In order to characterize the quality of the coffee from Cirialo - La Convencion - Cusco - Peru, 90 samples of coffee (Coffea arabica L.) Typica and Catimor varieties were evaluated produced between 900 to 1710 m altitude in the Cirialo micro-basin. The standardized methodology of the Specialty Coffee Association of America (SCAA) was used for the physical and sensory quality variables; Cherry coffee samples were obtained by selective harvesting, fermentation on the same harvest day, washing with clean water and solar drying on mesh. Three certified Q Grader tasters evaluated the samples. It is concluded that the Cirialo region presents optimal agro ecological conditions for the production of high quality coffee. Its physical characteristics: green coffee (83.57%), physical yield (81.11%), defects (1.97%), density (741.00 g L-1), humidity (11.63%) and husk (16.36%) showed that Cirialo coffee presents good physical quality. The sensory quality average was 82.17 points, aroma (7.56), flavor (7.51), residual flavor (7.37), acidity (7.54), body (7.48), uniformity (10.00), balance (7.34), clean cup (10.00) , sweetness (10.00) and taster score (7.37), characteristics that classify it as "Premium" coffee.